Le bœuf contient un nombre important de morceaux à déguster. Les professionnels de la boucherie ne comptent pas moins d’une trentaine de parties identifiées. Mais cet animal dispose, sur plus de 2/3 de son corps, de nombreuses parties adaptées aux cuissons de courte durée.
Les viandes blanches, du moins la plupart, sont naturellement moelleuses.Donc conviennent aussi pour une cuisson rapide.

Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, à poêler ou à rôtir, penser à la faire reposer avant de le cuire (sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant). Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Mais également après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.