Nos recettes d'hiver - Pot au feu

Recette de Pot au feu

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Pour qu’un pot-au-feu soit savoureux, il faut le préparer avec au minimum trois viandes de goût et de textures différents :

• Une viande dite maigre comme la macreuse ou la joue de boeuf ;
• Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue ;
• Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron, sans oublier les os à moelle.

Pour les quantités, il faut prévoir au minimum environ 200 g de viande sans os par personne ou 350 g de viande avec os.

Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouquet garni vient compléter le tout avec ses brins de thym et ses feuilles de laurier accompagnés si besoin de romarin, de sauge ou d'origan, sans oublier le gros sel et le poivre en grains.

Viandes, légumes et aromates vont chacun s’imprégner subtilement de l’arôme des autres ingrédients pendant leur cuisson de plusieurs heures à petits frémissements.

Les ingrédients du pot-au-feu traditionnel pour 6 personnes

• 2 kg de viande de bœuf comprenant de la macreuse, du gîte, du plat de côtes
• 2 ou 3 os à moelle
• 6 petits poireaux
• 6 petits navets
• 6 jeunes carottes
• 1 tomate
• 2 branches de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 bouquet de persil

Les étapes de la recette

1. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Couvrir.
2. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 h 30.
3. Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
4. Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Laver la tomate et la couper en deux.
5. Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
6. 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
7. Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.
8. Accompagner d'une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d'un assortiment de moutardes et de rondelles de radis noirs.
9. Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
10. Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement, et le servir le jour même car les bouillons de viande ne se conservent pas, sauf à les congeler.